分析：我国食品工业科技创新的冷思考

点击次数：　更新时间：2006-12-12

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    食品工业科技创新的着力点---传统主食

    崇洋思想致使传统主食边缘化。改革开放20多年来，我国食品工业发展迅猛，但与已有150多年历史的国外食品工业相比，各方面仍有不小差距，这种差距在无形中形成了一种“西方的食品工业是先进的，西方的食品也是先进的”的崇洋思维。这种崇洋思维，已影响到一些部门对科研政策的把握和实施。中西式快餐、休闲方便食品和水果蔬菜类榨汁技术等连续在食品工业“十五”、“十一五”发展规划中出现。相比之下，涉及百姓一日三餐的馒头、面条、大米等传统米面主食品却被严重边缘化。此外，政策偏向还造成了科研人才的错位。改革开放以来，我国已有150多个高校设置了食品专业或食品学院，这些专业的课程设置均是以面包、罐头、饮料等副食品或西方食品为主体，而关乎我国传统食品的内容却难得一见。

    借鉴西方饮食，更应注重研发思路、标准化意识等。不可否认，发达国家的食品工业确有可以借鉴之处，但我们应更多地在发展思路、科研方法、营销方式、标准化意识等方面加以学习，而不是“邯郸学步”式的照搬或模仿。我们应该看到，无论东方饮食或西方饮食，都有着深厚的文化、社会和自然根基，依据不同的自然和人文背景形成了相应的饮食习惯。西方国家的饮食结构适宜于高纬度的地理和气候，这种由游牧文化衍生而来的饮食结构中，食品的健康性存在一定缺陷。由于西方高热量、高脂肪类的饮食在一定程度上引发了各种“富贵病”，这种现象已受到普遍关注。近两年来，随着丙烯酰胺、反式脂肪酸等不安全因素的不断披露，西式食品的健康性备受质疑，在美国甚至有人将以焙烤、煎炸为主要加工方式的西式快餐企业告上法庭。

    在食品科研和产业发展中，必须正视我国的传统饮食文化和饮食习惯。近年来，越来越多的科研成果已经证明，我国传统蒸煮类面制主食，无论是食用人口总数，还是食用频度，均占据主体地位，且在食品的安全性和营养价值等方面拥有不可比拟的优势，因此更具研究和推广价值。科学研究表明，除原料本身原因外，加工方式也是影响食品安全性的重要因素之一。煎炸烘烤类食物易产生丙烯酰胺等有害物质，而中国的传统面制食品，是以水为介质、加工温度在100℃左右的蒸煮类食品，不会产生有害物质，因而安全性更高。而就营养价值而言，面制主食以小麦粉为主要原料，小麦粉中含有人体所需蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质等各种营养成分，其中蛋白质含量是稻米的1．5—2倍、玉米的1．3—1．5倍。由于其在加工过程中很少加入油、糖，因此传统蒸煮类面制主食属于低热量、低脂肪食品。

    确立传统主食在食品工业中的重要地位。在产业和科技政策方面加大对传统主食的支持，这是产业发展的必然要求，也是落实《国家中长期科学和技术发展规划纲要》的需要。对其他产业形成强大的带动作用，是食品工业的显著特点之一。小麦是我国的主要粮食作物，传统面制主食每年消耗流通面粉总量的75％，小麦转化直接关系“三农”问题的解决。而我国大部分小麦主产区种植的中筋小麦，是适于馒头、面条等面制主食加工的小麦品种。事实证明，我国传统面制主食的品质及加工要求与中筋小麦质量之间存在着一个潜在的对应关系。所以，只有加大传统面制主食的科研力度和科研投入，大力推动主食产业的发展，才能真正发挥我国小麦的本土优势，对小麦种植业、面粉加工业、食品加工业等相关产业产生更为强劲的带动作用。