江西直条米粉的做法有哪些？

点击次数：　更新时间：2020-9-4 8:33:34

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  说起米粉，很多人可能先想到的是桂林米粉。其实，我国米粉种类繁多，有直条米粉、过桥米线、桂林鲜米粉、广州河粉等。直条米粉是我国米粉产业的一个主要品种，深受各地群众欢迎。

  现在就来说下直条米粉的代表——江西米粉。

  江西米粉以烘干的直条米粉为主，因原料优良、加工上乘、质地细腻、口感滑润而备受百姓喜爱。江西在直条米粉的规模化、工业化生产在全国处于先进地位。在原料方面，江西有独特优势，适合于制作米粉的早籼米、晚籼米的主产区就在江西，很多外地的米粉企业都要从江西购进籼米。为了适应现代社会对食品的需求，传统米粉正逐步朝着生产工业化、食用方便化、品种多样化的方向发展。快捷加工好江西米粉，拥有一套米粉机设备就行。

  在江西地区，每个地方都有做米粉的不同方法，泡粉、汤粉、烫粉、炒粉、扎粉、腌粉、牛肉粉……米粉以同一形状、不同的姿态出现在人们的餐桌上，丰富了人们的味蕾，也牵动着江西游子的思乡之情。

  抚州麻姑米粉是目前产销量大的江西米粉品牌之一。

  传统做法是：精选早稻大米，去砂，浸泡4小时以上，放入大青石石磨里，磨成米浆，再通过传统技术蒸成薄薄的米粉皮，切细后，在开水里煮三五分钟，加入汤底和炒码即成。这样制作的米粉久煮不烂，汤底加入鸡、猪骨及20余种药材，香气浓郁，味道格外鲜美。

  现代麻姑米粉以大米为原料，经过浸泡、石磨磨米、布袋过滤压浆、揉粉成球团、锅内煮熟、石臼打烂等工序，有久煮不煳、久炒不烂的特点。可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等，通常会采用熬制四五个小时的大骨汤或鸭汤做汤料，再加上一道抚州的特色辅助小菜——牛杂（或猪杂），味道之鲜令人难忘。

  在南昌地区，安义县黄洲镇宗山垅米粉品质佳。据清同治十年的《安义县志》云：“米粉出处甚多，宗山好”。宗山垅杨氏族谱记载：“北宋初年，北宋四贤之一的工部侍郎杨靖公，弃官归隐故里，始创制米粉为业，并以家庭世业相承。”经世代相传，宗山米粉逐渐形成了独具一格的地方风味。该米粉选用当地天然优质稻米和地下泉水，经过浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等一系列手工工艺制作而成。它的特点是：色泽洁白、柔软滑爽、烧之有物（发水好），善于吸收佐料的味道，口感宜人，可煮可炒，为宴席上头道佳肴和馈赠亲朋好友之佳品。

  铅山烫粉是上饶市铅山县境内的米粉经煨烫后加入汤料而成，素有熟而脆、香而不腻的特点。铅山米粉的主要制作原料是优质晚米。烫粉即是把米粉放在烧好的开水中进行烫涮，然后用漏勺捞出，放上调料、香菜和小葱，根据客人的口味和要求，淋上早已煮好的肉丝汤。铅山烫粉的美味就在这老汤上。经营烫粉的商家多挑选优质的大骨头，配上其他佐料，每天很早就开始熬制，待到开业时，香喷喷的汤味已飘满街巷，引得客人驻足品尝。

  晚米收割上来后，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序，做成一摞摞干米粉，晒干后的米粉捆扎成一扎扎，故称扎粉。宜春扎粉更为出名，尤以炒扎粉更为风行。炒扎粉前，先将干扎粉用温水浸发至手捏不易断，抓一把竖起来不易软倒为止。然后，洗净沥干待用。辅料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸长段。火候要适中，将猪油烧至六成热时，倒入肉丝煸炒，依次加入肉丝、蒜苗、小白菜，再加入少许汤料、酱油、红椒末，成金黄色后，再放进扎粉拌炒。然后放入姜丝、胡椒粉、味精，浇上少许香油拌匀起锅。