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广州沙河粉也叫切粉吗?

点击次数: 更新时间:2020-9-21 9:43:29

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   河粉?又是河粉!你们会想,美食江湖说了那么久河粉还不够呢?



  河粉是常见的一种美食,又称切粉,梧州人老少都爱吃,但是鲜少人知道河粉是怎样做出来的,让我们慢慢道来。


  河粉全称沙河粉,是广东、海南、广西、福建等地区一种大众化的特色传统名吃之一,在布上摊薄蒸熟后剥落切成宽条状,晶莹剔透,爽滑可口,可炒可汤可拌,深得消费者喜爱,尤其是炒牛肉河粉和牛腩汤河粉,销路广,是茶楼餐馆不可缺少的食品。


  一位在广州生活了二十多年的梧州人王先生表示:“听说正宗的沙河粉很好吃,不过我在梧州生活了二十多年没吃过好吃的河粉,广州的朋友觉得梧州河粉很好吃,很薄很好吃,在我心里,梧州河粉应该是所向无敌的。”


  出了梧州,再无河粉,这是所有梧州人的共识,不知为何,只要出了梧州地界,河粉就变得厚,变得糙,也没那么有弹性了。所以有些比较出名的梧州粉店老板曾想在外地开分店,但基本都打道回府,河粉的口感变了,汤和配菜再好也拯救不了一碗河粉。


  梧州河粉一进嘴,本地人会本能地判断这河粉够不够爽,够不够滑,够不够薄,外地人无论吃梧州哪一档河粉都会夸很薄、很滑、很好吃。


  王先生一直记着小时候在家吃的河粉,都是现蒸的河粉,就像现在的肠粉一样,粉浆倒入簸箕入锅蒸,几分钟后用铁片一刮就下来了,折叠好趁热切成一条条,放锅里烫了烫,配上妈妈熬的汤,放上几块自家腌制的脆皮叉烧,真的是不一样的感觉。


  岁月流转,时代变迁,人们的生活节奏也在随着年份的增加,也越来越快,河粉的制作工艺亦一直在演变着,梧州人每日河粉的需求量很大,小作坊生产的速度太慢,跟不上现代人的节奏,河粉企业化生产已经成了常态。


  张师傅是河粉加工厂的技术人员,如果要形容他们这一行工作状态,就一个词,起早摸黑。


  一进到厂房内,便能闻到一股淡淡的米制品的发酵的酸味,因为是封闭车间,蒸炉的温度让整个厂房内变得闷热,现在的气候还算比较凉爽,但依旧觉得透不过气,无法想象在盛夏时节,人也像河粉在蒸炉一样蒸着,是怎样一种难熬。


  现代化的河粉工艺已经非常成熟,河粉的生产流程:大米→清洗→浸泡→磨浆→蒸浆→切条→冷却→成品。


  河粉原料用的是珍贵米,还得要陈米,才会好吃。将大米精碾去杂,洗净浸泡两三个小时后,先用机器磨成浓度为15-18°的米浆,过滤一次后与面粉(为了增加河粉的韧性)按一定比例去调配,再经过石磨进行二次研磨。二次过滤后的米浆,经管道抽取调好的米浆,使米浆均匀地涂布于浆料带上,随浆料带进入蒸浆的河粉机蒸熟,蒸熟的粉片冷却后切割成10mm左右宽的细长条,即成成品——湿河粉(鲜河粉)。


  根据需求不同,河粉的厚度也不一样,如果按厚度来对比的话:炒粉(1mm)>汤粉(约0.6mm),薄的河粉可以达到0.3mm。

 

  以前粉的厚度靠师傅的经验来掌握的,现在只需要经过经粉层厚薄调节器,便可精准的控制河粉的厚度。


  虽然河粉变换了工艺方式,但河粉还是那个河粉,在梧州人的脑海中,河粉是一种情结,它陪伴每一个梧州人人从一口咀嚼到白发齿疏,见证了每一个家庭餐桌上的温馨幸福与岁月的洗礼。


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